のどぐろ

のどぐろとは?

食べごろ:浜田市場底びき網漁業時期 8月~1月

浜田市「どんちっちブランド」としてブランド規格化

浜田市の代表魚で今や全国区の高級魚として知られ、その身は「白身のトロ」 と称され流通していますが、古くから石見地方で親しまれごく普通に食卓に並ぶ魚でした。

特に島根県沖から山口県沖にかけては日本有数の漁場であり、8 月から1月にかけて浜田市場の底びき網船団で漁獲され、サイズが150g以上の 鮮魚を「どんちっちノドグロ」としてブランド規格化。厳選なる出荷体制でその品質を維持しています。


昔は東京湾でも多く漁獲され、最近では九州・萩・新潟や韓国産のノドグロも多く流通していますが、特に浜田のノドグロは脂質含有量 が多く、400gの個体ではマグロの脂質を上回るものも多く獲れています。築地市場では、口を大きく開きその名のごとく「真っ黒のノド」が見えるものが鮮度がよい証とされており、サイズが大きくなるにつれて旨味も価格も格段に高くなると言われています。



日本海「山陰沖」のノドグロが美味しい理由

寒流と暖流がぶつかる山陰沖は、豊富な栄養でプランクトンの宝庫。それをエサに集まる小魚が豊富で、さらに小魚をエサに大型魚も豊富です。そんな豊かな海の100~200mの深さがノドグロの住処。プランクトンが多く含まれた海の底には旨味を蓄えたエビやカニも豊富。

ノドグロはその鋭い歯でエビやカニを食べ、その身の隅々までに旨さを蓄えているから、今、注目の産地となっています。

のどぐろ

ノドグロの食べ方にこだわる!通な料理法を伝授!

冬のノドグロは“煮付け”が一番!

数ある食べ方でも十分旨いノドグロですが、他の調理方法にないのが煮汁の存在!醤油ベースの甘辛の煮汁は、しみ出したノド グロの旨味がタップリ!

これだけでご飯が何杯も食べれる!必ず頭から尻尾まで全て余す事なく煮付けていただきたい。

頬肉・カ マ・縁側の骨1本1本の間の身まで、まるでカニに夢中になった ようにしゃぶりつく!極めつけは冬のノドグロの大きな肝!これを 一緒に煮付けることで、煮汁にも、その身にもこの上ない上品な旨味が凝縮されます。私なら半身で一杯!そして肝で一杯!もちろん熱燗で楽しみ、残った半身と煮汁でご飯を楽しむ。「あぁ、 浜田に生まれてきて良かった…」失礼してお先にいただきます!


新鮮なノドグロが手に入るこの時期は、塩焼きも絶品!
上品な脂が全身にあるノドグロは、
その身を包み込む皮も旨い!

手に入るなら「浜田の藻塩」を
たっぷりと振りかけ、理想は炭火の遠火で
片身、片身をしっかりと焼き上げる。
箸を入れた瞬間、その身から立ち上る
甘みのある湯気とパリッとした
皮ぎしから溢れる脂に思わずにんまり。


口の中はミネラルたっぷりの藻塩と甘みが増した皮と身で、まるで旨さのオーケストラ!焼酎もいいけど、この旨さに対抗できる辛口の大吟醸酒を冷やで合わせたい。「大人でよかった…」そんな幸せを感じさせてくれる一瞬です。


普通の魚は皮を引いて刺身にしますが、ノドグロは鯛の霜皮造りと同じように皮と一緒に引く。出来れば皮目をあぶり、熱で溶け出し、旨味を増した脂を堪能したい。刺身には、旬の400g、いや贅沢に500g以上のノドグロを豪快に!

 

滅多に出会う機会も少ないですが、秋から冬にかけて浜田の料理屋で、もし食べれるチャンスがあれば是非注文していただきたい。「溶ろける」という表現がぴったりで、正直、子どもは食べちゃダメ!(笑)

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遠方でもその旨さを味わいたいなら 「一夜干し」!

地元でもそれぞれの生産者がしのぎをけずる「一夜干し」海水と同程度の濃度の「たて塩」と干し方に拘った浜田のノドグロは、焼くと脂が「じゅわ~っ!」80gくらいのサイズから様々なサイズがありますが、一夜干しもでかいのが旨い!ただし、一夜干しで270gのものとなると極上品。地元ではその極上品に脂質含有量を証明する品質鑑定書を付けた「逸品」も販売しています。旨いノドグロの一夜干しは浜田の宝です。


その他にもノドグロ料理たくさん!

ほかにも鍋やにぎり寿司など、ノドグロの旨味を味わえる料理はありますが、まだノドグロを食べた事がない方は、まずは上の四つの料理のどれかをオススメ。きっと日本人に生まれた事に感謝することこの上なし。一人でこっそりと?いやいや、出来れば大切な人や家族と一緒に食べに来てください。(合掌)


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